第三百三十七章 触类旁通(2/4)
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根据肉的不同种类,部位,所放酱油,胡椒,淀粉,味精,白糖,料酒,比例都不一样。>
这年代的人,更不可能学三十年后那些以化学造诣见长的厨子,用什么嫩肉粉。>
所以,这年头要检验一个厨子合格不合格,一个家庭主妇是否擅长烹饪。>
只要来个小炒肉,也就全明白了。>
但即便是专业厨师,善于烹饪的家庭妇女,有些关键的窍门也未必会懂得。>
通常情况下,哪怕刀工、火候、调料上都做到位了,也就是把肉片、肉丝炒得好吃。>
要想再称上一个“香”字,那还属于看得见,却摸不着的奢望。>
而“张大勺”却能用几句话,就让这事儿发生神奇的质变。>
他几乎能一步到位,就让一个有点厨艺的人,把炒肉片、肉丝,从好吃提升到“香”的地步。>
至于说到这秘诀,其实特别简单,真谛还就在“掺水”上了。>
说白了,就是肉片肉丝在拌上调料之前,先要加上些清水,用手抓过。>
使清水都渗入到肉片纤维中。>
此后,再按照一般的方法来腌制调味,再上火炒,肉片肉丝,就会鲜柔嫩滑,与众不同。>
这显然也是一种“注水”。>
但因为和黑心屠户下手的时间不同,结果就大相径庭了。>
可见注水本身不是问题。>
注水的时机对了,就是厨艺秘诀。>
错了,那就是糟塌东西。>
至于掺水为什么肉片肉丝就会好吃的?>
特别是对于鸡肉为何效果尤为显着?>
这或许解释起来有点麻烦,所以“张大勺”根本没细说。>
不管宁卫民和张士慧怎么问,老爷子就给了一句话,“好使不就完了?”>
也对,好吃就行。>
总之,无论怎么说。>
宁卫民、张士慧,在和“张大勺”的交往中,有两件事倒是可以确认了。>
一是千万不能小看咱们国家的烹饪文化,五千年的传承,绝不是闹着玩儿的。>
要单纯从创造美好的角度来说,恐怕对咱们生活贡献最大的就是好厨子了。>
他们能调和五味,化腐朽为神奇,不
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