第四百六十三章 醍醐灌顶(1/6)
康术德可没管宁卫民怎么去琢磨,由着他自己去消化,继续往下授课。>
“饭铺往上那就是饭馆了。饭馆又称菜馆或炒菜馆。在饮食业里属于中档次的位置。大多数情况,都是以‘居’、‘斋’为名的。它和饭铺最大的区别,除了在于房屋多了,空间大了。更在于每家饭馆都有自己独家风味,必须得有一两样拿手的招牌菜。京城过去有‘八大居’之说。那都是比较有名的中档餐馆。还有什么砂锅居、柳泉居、美味斋也是。”>
“饭馆专营小卖,以小炒和成桌的酒席为主要盈利手段。因此一般都设有包间和雅座。而且为招揽顾客,还都会在门前幌子上写着‘应时小卖,随意便酌,四时佳肴,南北名点’等字样。”>
“不用说,开饭馆的利润,自然就比饭铺高了许多啊。那么为招揽较有层次的顾客,当然就需要热闹的好地段。像前门大街两侧的大栅栏、煤市街、打磨厂、肉市,就最为集中。”>
“当年,像什么厚德福、金谷春、杏花春、醉琼林、小有天、恩成居、越香斋、南味斋、便宜坊、‘聚德全’,就全扎堆儿在咱们附近,属于这种层次的饭馆。甚至不少都是异地风味。比如带‘春’字的就能断言是南方菜馆,京城也有过‘八大春’嘛。而过去富足之家常说的‘逛小市,听小戏,吃小馆儿’。这小馆儿指的就是这类馆子。”>
“至于比饭馆更高的场所,伺候上层人士的,那就是酒楼了。不用说,酒楼当然是以‘楼’为名。咱们京城曾经的‘八大楼’就是最出名的八家酒楼。至于酒楼和饭馆的差距,主要在于三点,一是地段更好,房屋规模更大。二是散座少,包席多。三就是酒楼的菜肴品质更高更全。”>
“开酒楼的,那无不是位于闹市里最好的地段,就像正阳楼就在大前门底下。萃华楼就在王府井八面槽。几乎大街上一眼就能看见。自然规模也不是大多数普通饭馆那样的平房了,一楼散座,二楼往上全是雅座和单间。售卖成桌的酒席也比中档饭馆为多。”>
“至于菜品上区别,那是最大的。各大酒楼一定得有位名厨坐镇,各有各叫得响的拿手菜。像东兴楼的云片熊掌,泰丰楼的红烧海参,新丰楼的白菜烧紫鲍,正阳楼的大螃蟹,春明楼的烤大虾,东华楼的炒香螺,同春楼的爆炒鱿鱼、悦宾楼的神仙全鸭,会元楼的汆散丹,致美楼的四做鱼,五合楼的烩鱼脯,龙源楼的炒鳝鱼丝,萃华楼的砂锅鱼唇……是材料既得高级,还得是旁人难及,效仿不了的绝活手艺才行。”>
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