第四百六十三章 醍醐灌顶(4/6)
“之所以说饭庄讲排场,主要是因为宴请和宴请不一样,酒席和酒席也不一样。在家吃的那叫家常便饭,重在顺口、舒服和亲切。在饭馆里和酒楼吃的叫便席,注重口味和聚谈畅饮,或谈时事,或谈公事,或谈学问,或道积愫。而在饭庄吃饭,重在场面、礼节、交际和仪式感,那叫官席,也就是今天所谓的宴会。”>
这番话一说,宁卫民眼睛顿时亮了,他终于弄明白了老爷子话里的意思。>
只听康术德又继续说道。>
“饭庄子在庄馆里是最高层次的,规模最大,大多以‘堂’字缀后为标志,称为‘堂’字号的大饭庄。京城就有‘八大堂’之说。像这种饭庄一般都有宽阔多进的四合院,房间宽敞明亮,院落清洁恬静,往往还有花园子、戏台或戏楼。可以听戏,游览观赏。”>
“为什么需要这么大的地方呢?因为凡是到饭庄子请客的人,都是成桌成套的正席。多是生日、满月、婚丧、庆寿、团拜,以至于请春酒,等等。多则几十桌,几百桌,少亦有十桌八桌,就是接风,送行等事。至少也是三两桌之席。”>
“饭庄子的各种用具为显庄重,都是特别讲究的。桌椅要有讲究的桌围椅帔,碗盘和茶具皆为精美瓷器,甚至用金银器和玉器。食具也较酒楼而全,不但有筷子、汤匙、还有刀叉。刀是为了吃烧烤用的,如厨师代劳细分,也可不摆。而叉子是有必要的。与西方叉子不同,中餐叉细且直,银制铜制都有,专用于食水果、点心,不得用筷。”>
“饭庄子几乎所有的菜都是冠冕堂皇的大菜,没有火候的关系。做这些菜的时间,差几分钟根本毫无关系。而且有许多种菜肴,可以做出一锅来,现吃现往碗里盛。也有可以提前一天做好的,吃时现蒸现做。讲究的只是香软,而非鲜嫩。客人在意的,也只是套数和好看。”>
“如果按上菜程序说的话,像四鲜果、四干果、四冷荤。平常的筵席可以酌情取消或减少的,但官席却不同,必须要凑足此数,那叫压桌菜。而且照规矩,必须先把这十二盘摆上方许,让客人入座才能开席。等到开席之后先上下酒之菜肴,一般也是四道,炒烩都可,像炒鸡丁、烩虾仁、爆腰花、溜鱼片什么的。但必须是热的,且不许有汤,所以不用碗,只用七寸盘。”>
“再后的‘四大海‘是为官席主菜,也就是俗语所说的‘山珍海味’了。如清汤燕窝、桂花鱼翅、八宝鸭子、葱烧海参、白汁鱼肚,冰糖银耳之类。如果有燕窝、便为燕菜
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