第四百八十八章 真佛(2/3)
眉一挑,还谈兴大增了。>
“你别叫唤,我不是狂妄胡说。那北海仿膳民国十四年(1925年)成立的时候,厨师确实都是御厨,可不叫饭庄,只是茶社。主要经营品种也是宫廷糕点小吃,肉末烧饼、小窝头、豌豆黄,艾窝窝什么的。炒菜并不多,而且是后来慢慢添置的。你知道其中的原因是为什么吗?”>
这宁卫民哪儿知道去啊?>
随着他懵懂的摇摇脑袋。>
“张大勺”嘴角露出早知如此的笑意。>
“那是因为宫廷膳房的架构太大了,这些御厨,除了‘抓抄王’算是个能上灶耍几下炒勺的主儿,其他人不是干菜库的,就是干茶膳房的,大概连炒勺都没摸过。也就会做点这个。再加上宫廷膳房的运作模式,要想维持也太耗钱了。哪怕是京城最大的饭庄也做不到有样学样。那你想想,他们即便挂仿膳的牌子。菜色又有几分真啊?”>
“真正的宫廷膳房有多大啊?我告诉你,那是统称为‘御茶膳房’,囊括了食品、饮品从储藏到制作、盛放、收纳等全部的庞大机构。素有‘膳房四十八处’的说法。宫里宫外从业者最多时有上万人。光宫里下一级的分支就有茶房、清茶房、外膳房、内膳房、收鲜处、买办处、档处、库房八处。”>
“再往下面就更多更细了,咱们别的且不提,就单说给皇上、皇后、皇太后供饮食的内膳房,也叫御膳房。就又分为重华宫御膳房、斋宫膳房、寿膳房、茶膳房、养心殿御膳房五处。”>
“其中养心殿御膳房这“天字第一号膳房”当然最重要,厨役差不多四百人。又分为荤局、素局、饭局、挂炉局、点心局五局。另外还有从宫外外传厨师进宫做菜的野意局,也叫包活局。”>
“而五局之内又分成了若干门类。比如,荤菜局的‘红案’,就设有炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、汆、炖等。厨师负责炒,就单管炒,其它活儿如焖、煎、熬、汆、炖他不管,分工极细。”>
“至于另一个关键问题,宫廷的食物又打哪儿来呢?我再告诉你,除了有一部分日常所需的东西得在京城就地采买。每个地方都有向宫廷进贡的义务。这就是‘贡差’,进贡的是食物,那就叫‘膳项’。合称为‘贡差膳项’。”>
“可以说一年四季,贡差膳项的车队络绎不绝的进入紫禁城啊。从米面果蔬到奶酒糖茶,从油盐酱醋到鸡鸭鱼肉,各种各项,定额定量,计数浩繁。”>
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