第四百九十一章 神秘感(1/6)
“张大勺”讲得相当通透。>
结合实际,宁卫民真的有点明白了。>
怪不得现有那两家宫廷饭庄的菜,值得称道的只是菜形菜色,口味上比较一般呢。>
敢情只有宫廷的摆盘和做字之法学了个十足十。>
原材料却大多质地平平,并没有采用宫廷对原材料和制作方式苛求的标准。>
制作上只用庄馆勾芡、淋油技术来遮掩原材料的不足。>
偏偏厨师的烹饪水平又比不上萃华楼、丰泽园这样老字号饭庄,价码可比普通鲁菜贵上几倍呢。>
那么在对鲁菜已经见惯了的京城人眼里,自然就容易产生华而不实,也就那么回事的感觉。>
如果花公家的钱也就罢了,要是自己花钱,绝对心疼,会认为坑人。>
“张师傅,那要照这么说的话,流传下来的宫廷菜是有其名而无其实啊。本质上就不是宫廷菜,而是鲁菜口味的庄馆菜啊。那么是不是只要我舍得付出成本,把原材料的质地提上去,在制作上也用真正的各类高汤,就算是真正的宫廷菜了呢?这就是宫廷菜的精髓吗?”>
宁卫民问出的这些话,让“张大勺”颇为认可的点了点头。>
“你理解的比较接近了。锦衣玉食可不是有名无实的虚头,皇家得天下之供奉,无论原料上和制作上都在求极致,细节贯彻到了每一个步骤,就连膳单原料的搭配都是经过御医推敲过的,不能有碍健康。想做宫廷御膳,头一道关就是成本问题。”>
“不过要克服这关何其容易?米面蔬菜这些东西相对便宜,糟践点倒还好说,难的就是高汤。虽说‘原汤做原食’这五个字说来简单,可这背后意味着是每天上千斤的各类肉食耗费。”>
“羊、猪、鸡、鸭,从各个部位到各个内脏,还有口蘑、鲜菌,混合的罐儿汤。总共要吊出近百种高汤来,还有煤火和人工耗费呢?”>
“这可是每天每啊。即便你可以尽力减少一些没必要的汤类。那五六十种也是不能再少的了。这就是为什么再大的饭庄也难以仿效御膳房的原因。不算人力,不算贡差膳项的运输,光原料成本就吓死人。”>
宁卫民低头不语,仅粗糙算计一下,他就能体会到对民间而言,这种耗费是多么不可思议。>
这年代还没有鸡翅中,鸡翅根、猪肘、排骨……这样按位置切割好的肉类卖。>
如果进
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