第五百一十二章 清亮(2/6)


尤其是今天这锅清鸡汤是用来做清汤茉莉的,吊汤的时候连火腿、排骨都没放。

除了白蘑、瑶柱和葱姜,连用的鸡,都是去了头颈、屁股、内脏和脚爪的。

目的就是要熬出一锅清润爽口的纯正汤口儿。

甚至本着“用原汁去浮油”章程,当初给这锅汤撇沫时,也只选用鸡脯肉剁好的茸。

那用料太讲究了!

不用说,这样注重细节熬煮的清高汤,当然也是最怕杂味和油污侵扰的。

所以小查这一把肉馅,虽然说起来似乎没什么,可实际上破坏性极大。

不但让汤里掺和进了杂油,也掺和进去了不该有的血水和杂味。

要按常理来说,这锅汤几乎就废了。

哪怕再用鸡肉茸提一遍,也没法再复原到以前的纯质了。

顶多也就当一锅普通高汤使用,做素菜或是海鲜菜提提味了。

这几乎是所有厨师们心目里的公知共识。

可也正以你为这样,“张大勺”如果没吹牛的话,他要真能完成这个不可能完成的任务。

那把这锅汤溯本清源的本事,在所有的厨师心目里,就是一个宛如魔术的奇迹啦。

这就是为什么,大家会如此热情、如此热切,纷纷围观的真正原因。

不得不说,众目睽睽之下,“张大勺”的采取的提清办法可是相当匪夷所思的。

这老爷子让小石捞干净锅里的肉馅后,一边烧火,一边使得锅中滚起,开始复原清汤。

可他压根就没用鸡肉茸,而是用活虾和酱,捣烂后倾倒在了汤汁里。

然而这还不算,庞师傅也没闲着,他按照老爷子的吩咐,捶碎了一整个猪肝。

并且加以清水和成红泥一样。

在捞干净第一拨虾酱凝固而成的虾肉球之后,猪肝血泥同样倾入汤中。

跟着就是等汤再起沫子,开始往外撇猪肝血凝块。

坦白来说,这样的操作,一开始是看得一干厨师全是云里雾里不明所以啊。

几乎没有人认为这些东西能对症下药,比鸡肉茸更管用。

甚至还有人非常担心,这么胡来,会让这锅汤浑上加浑,把汤口变得更驳杂,更污秽。

可事实上却
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